SECANOtierra sin aguaSECANO — tierra sin agua
Almería · Andalucía
Servicio 20:30 — único
Aquí no se riega nada. Doce asientos, una mesa, excavados a nueve metros de profundidad en el lecho de un río que no lleva agua desde 1957. Todo lo que comes pasó sed a propósito.
Una vid a la que se le da agua se vuelve gorda y estúpida. A una vid a la que se le niega envía sus raíces a nueve metros de profundidad y regresa con algo que la lluvia nunca habría podido decirle.
Secano es la palabra española para referirse a las tierras cultivadas sin riego. No es una adversidad. Es un método, y es lo único en lo que cree esta cocina.
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Nueve
estratos.
El menú no es una lista de platos. Es un corte vertical del terreno bajo la sala: se lee desde la corteza terrestre hasta el nivel freático.
| Profundidad | Nombre | Descripción | Tiempo |
|---|---|---|---|
| −0.4 m | Costra | La costra de sal se levantó del lecho de la rambla. | I |
| −1.8 m | Raíz corta | Raíces amargas arrancadas a la primera luz. | II |
| −4.6 m | Piel seca | Cuarenta días de sol, almendra quemada negra, aceite nuevo. | III |
| −7.1 m | Ceniza | Ceniza de sarmiento, uva de secano, grasa madurada. | IV |
| −9.4 m | Agua | El único agua servida toda la noche. | IX |
Cuarenta
días de
sol.
Origen · 2.1 km
Sin agua añadida28€
a la mesa.Mover · descubrir · sentarse
CostraI · −0.4 mLa costra de sal se levantó del lecho de la rambla.
Raíz cortaII · −1.8 mRaíces amargas arrancadas a la primera luz.
Piel secaIII · −4.6 mCuarenta días de sol, almendra quemada negra, aceite nuevo.
CenizaIV · −7.1 mCeniza de sarmiento, uva de secano, grasa madurada.
- Raíz largaVI · −8.2 m
Raíces que salieron a buscar y no regresaron.
AguaIX · −9.4 mEl único agua servida toda la noche.
Nuria
Alfaro
No heredé una receta, sino una restricción. Y la restricción es el primer paso de la creatividad.
- En la casa desde
- 2019
- Antes
- Mugaritz · Sant Pau
- Productores
- 7, todos a menos de 12 km
La sedes la receta
Por debajo de los siete metros, la temperatura deja de variar. La estancia en la que estás a punto de entrar no ha estado ni caliente ni fría desde que fue excavada.
Una mesa.
Un haz de luz.
En julio, a las 20:47, la estrecha ventana proyecta una única línea de sol sobre la piedra. Esta recorre la longitud de la mesa y luego desaparece. El servicio comienza después.
- Materia
- Enlucido de cal, piedra caliza sin labrar, tierra compactada, lino sin teñir. Nada pintado.
- Temperatura
- 18 °C constantes durante todo el año, sin maquinaria.
- Arquitectura
- Cortijo de 1911, excavado en 2018 — Estudio Ramos-Vega.
- Visita
- Recorrido completo →
Ha llegado
el
agua.
Doce plazas, un único turno, a las 20:30. Las reservas se abren el día 1 de cada mes para el mes siguiente.
Si la mesa está llena, deja tu nombre: el desierto se vacía a menudo.
Alergias e intolerancias: escríbanos y la cocina reescribe el menú.
Cancelación libre hasta 72 h antes.