Nuria
Alfaro
No heredé una receta, sino una restricción. Y la restricción es el primer paso de la creatividad.
- En la casa desde
- 2019
- Antes
- Mugaritz · Sant Pau
- Productores
- 7, todos a menos de 12 km
Tres reglas,
ninguna negociable.
- 01
Nada regado
Ni tomate, ni uva, ni cereal. Siete productores, ninguno a más de doce kilómetros de distancia; todos cultivan tal como se hacía en este valle antes de la llegada de las bombas. Eso reduce a la mitad los ingredientes con los que puede cocinar. Ella considera que esa es precisamente la idea.
- 02
La sed concentra
Una planta que debe buscar agua genera azúcares y un amargor que una planta regada nunca desarrolla. La restricción no es un sacrificio ético: es la razón por la que el alimento sabe así.
- 03
Un solo servicio
Doce personas, 20:30 horas, cuatro noches a la semana. Sin segundo turno, sin carta, sin cambios salvo por alergias. La cocina prepara un único plato y lo elabora de principio a fin.
«Una planta que nunca tuvo que buscar agua
sabe a una planta que nunca tuvo que esforzarse».
Nuria Alfaro · cocinera
Cuatro paradas.
- 1984
Tres kilómetros río arriba
Nacida en Turrillas, en una casa que recolectaba la lluvia en el techo porque no había nada más que recolectar. Su abuela cultivó cuarenta hectáreas sin un solo litro de riego.
- 2006
Mugaritz
Cuatro años en Errenteria aprendiendo que un restaurante puede sostener un argumento. También aprende cuánta agua el resto de España asume que tiene.
- 2011
Sant Pau
Tres años con Carme Ruscalleda. Precisión, contención y la disciplina de repetir un plato hasta que deja de ser un borrador.
- 2019
Vuelve
Regresa a un valle que todo el mundo abandonó y abre un restaurante cuyo único argumento es lo que lo vació.
Siete, ninguno lejos.
Todos cultivan en secano. La distancia media al comedor es de 6,3 kilómetros.
| Producto | Lugar | Distancia |
|---|---|---|
| Almendra · Familia Sáez | Turrillas | 4 km |
| Vid en vaso · Bodega Lucainena | Lucainena | 9 km |
| Tomate de secano · Huerta Vieja | Tabernas | 2 km |
| Oveja segureña · Los Yesos | Rambla de los Yesos | 0.4 km |
| Esparto y aromáticas | Sierra Alhamilla | 11 km |
| Aceite · Molino de Uleila | Uleila del Campo | 12 km |